вернуться назад

Ищем СВОИХ клиентов

Как заполнить все посадочные места в ресторане?

29 апреля 2016

Согласитесь, бывают моменты, когда вы учли все нюансы в ресторане, но посещаемость все равно очень низкая (в расчете 2 занятых стола из 10). Где остальные гости? Почему они не приходят? В чем причина? Как это изменить? Как заполнить ресторан?

В этой статье я отвечу на эти вопросы. Также приведу примеры ситуаций, когда надо увеличить посещаемость вашего заведения и предложу решение для каждой ситуации. Садитесь поудобнее, потому что мы приступаем к операции «Ищем своих клиентов».

 

Ситуация 1.

Ресторан убыточный, расходы не окупаются доходами

Что происходит?

1. Под нагрузкой долговых обязательств ресторан обанкротиться и в конечном итоге закроется.

2. Закрытие ресторана — это не только потеря бизнеса, но и репутации на рынке.

 

План действий:

1. В первую очередь следует провести тщательный контроль работы ресторана. Потому что убытки могут быть от чрезмерного воровства менеджмента и других категорий работников. В зависимости от результатов, полученных в результате мониторинга, вы привлечете к ответственности менеджмент (в случае воровства и откатов), замените руководство на новое или вообще смените систему работы своего ресторана.

2. Если время не слишком поджимает, то можно попытаться провести ребрендинг ресторана. Если существующая концепция ресторана не смогла принести прибыли, то ее придется изменить. (О бизнес-идеях для ресторана читайте здесь)

3. Если резервные запасы ресторана и ваши финансовые возможности исчерпались или находятся на исходе, то лучшим выходом в такой ситуации будет быстрая продажа ресторана. Не можете продать ресторан? Тогда закройте его — это лучше, чем продолжать накапливать долги. 

закрыто

 

Ситуация 2.

Посещаемость ресторана стабильная, однако увеличить прибыль не получается

Что происходит?

1. Без достаточного количества гостей и, соответственно, достаточного объема продаж выйти на точку безубыточности не получается.

 

План действий:

1. Пересмотрите систему работы ресторана, оптимизируйте расходы.

Спешу сообщить, что в системе iiko есть 2 функционала, которые помогут вам в этом. Labor cost — контроль затрат на персонал (графики работы, зарплата, простои и т.д.) и Food cost — контроль затрат на продукты, которые используют для приготовления блюд, выраженные в процентах по отношению к стоимости блюд в меню

В целях экономии можно заменить дорогие ингредиенты более дешевыми (без угрозы потери качества). Если большинство гостей оставляют содержимое блюд на тарелке, то уменьшите порции до оптимальных размеров. А оборудование, потребляющие много электроэнергии, воды, света замените на более экономные аналоги.

2. Проведите тренинги для своих официантов, которые научат их искусству увеличения среднего чека.

3. Привлекайте групповых клиентов: корпоративных (если поблизости есть офисы), туристов (если ваш ресторан расположен возле городских достопримечательностей; свяжитесь с гидами, предложите им комиссионные за привлечение групп туристов), займитесь организацией банкетов, вечеринок, свадеб, дней рождения и т.д.

 

Ситуация 3.

Посещаемость регулярных гостей снизилась или ваши лояльные гости стали реже приходить к вам

Что происходит?

1. Уменьшилось количество клиентов, которые регулярно посещали ваш ресторан и стабильно приносили вам прибыль.

2. Друзья и знакомые ваших лояльных гостей тоже переключились на конкурентов, или вообще не приходят.

3. Возникли колебания выручки.

 

План действий:

1. Запустите программы лояльности для своих постоянных гостей (например, клубные карты).

2. Запустите блюдо-новинку (что-то уникальное и необычное) или новую акцию с интересным предложением. Люди любят акции, скидки, горячие предложения и все в подобном духе. ))

3. Начните регулярно проводить разные культурные мероприятия в своем ресторане. Пусть увлекательные event-события (концерты с живой музыкой в ресторане, выступления известных спикеров, дегустации блюд, вечеринки) станут поводом для ваших постоянных гостей посещать ваш ресторан чаще, а для новых клиентов – впервые познакомится с вашим заведением. Украсьте рутинную жизнь своего ресторана яркими событиями! )) Мимо никто не пройдет!

4. Тщательно проанализируйте деятельность конкурентов. В чем их сильные и слабые стороны? Почему ваши клиенты перешли к ним? Почитайте отзывы о конкурентах в Интернете, из которых вы можете узнать:

 

  • о факторах, которые побуждают клиентов посещать рестораны конкурентов;
  • что не удовлетворяет клиентов у конкурентов. Оцените, сможет ли ваш ресторан предложить достойную альтернативу;
  • проблемы, которые испытывают конкуренты и т.д.

5. Выделите ежедневный бюджет на комплименты гостям, сделавших заказ на определенную сумму. Например, ежедневный общий лимит на комплименты составляет 1000 грн.

ежедневный общий лимит на комплименты

Гости, сделавшие заказ на сумму больше 150 грн., получают бесплатный десерт, коктейль или кофе (определяется исходя из состава заказа гостя). В зависимости от цен в меню и количества гостей за столиком, ресторан может угостить от 20 гостей и больше. Ваши гости будут приятно удивлены. Потому что все любят получать сюрпризы. ))

 

Ситуация 4.

Репутация ресторана сильно пострадала и посещаемость резко упала

Что происходит?

1. Клиенты, которые раньше были гостями ресторана, обходят его стороной.

2. Повысился контроль со стороны контролирующих органов.

 

План действий:

1. Действия в случае потери репутации на рынке напоминают план противодействия черному PR. Чтобы сохранить ресторан, нужно будет очень постараться. Прежде всего, должно быть интервью экспертов, которые оставляют позитивные отзывы о вашем ресторане.

план противодействия черному PR

Пример черного пиара

 

2. Стимулировать позитивные отзывы клиентов о ресторане в Интернете.

3. Если финансовые возможности позволяют, то можно выступить спонсором местных мероприятий, выделить средства на благотворительность, чтобы вернуть ресторану доброе имя и репутацию.

4. Когда вы уладите возникшие проблемы, то пригласите контролирующие органы, чтобы они проверили вашу «работу над ошибками» и официально опубликовали позитивные результаты.

5. Регулярно приглашайте друзей, знакомых для создания массовки в ресторане. Это поможет вновь обрести доверие потерянных клиентов. Много гостей в ресторане ассоциируется с успешностью ресторана и вызывает не просто интерес и доверие, но и желание посетить заведение самому.

 

Заключение

В этой статье собраны рекомендации от разных рестораторов, которые успешно пережили подобные ситуации. Так что смело приступайте к воплощению операции «ищем своих клиентов».

А еще, никто не отменял необычные и креативные способы привлечения гостей. Фантазируйте и действуйте! ))
adb51d67-0487-44b2-9d75-6254b1f3843a

Другие статьи

Фискальный регистратор или Кассовый аппарат?

Недавно мой коллега проходил аттестацию на повышение квалификации и там был вопрос: отличия между фискальным регистратором (ФР) и кассовым аппаратом (КА). После окончания тестирования мы собрались на

24 февраля 2016

Взгляд в будущее

Пару лет назад я ходил в один одесский ресторан, и вместо обычного, бумажного меню, мне принесли … сенсорный планшет. Я подумал: «Это что, они продают технику таким образом? Видимо заключили договор с

27 ноября 2015

Секреты освещения для супермаркета

Вы когда-нибудь испытывали чувство разочарования при покупке колбасы на рынке – при розоватом свете витрины вся колбаса кажется свежей, розовой, а при получении товара в руки – зеленоватой и серой. Та

14 июня 2016