вернуться назад

Как бороться с потерями в ресторане?

9 июня 2016

Экономическая эффективность ресторана определяется выражением: «надо больше зарабатывать, и меньше тратить». Тратить можно деньги, время, силы, продукты, жизнь, но сейчас речь не об этом. )) Вы наверное когда-то обращали внимание, как работают ваши сотрудники, какие действия они делают, сколько таких действий, все ли они необходимые, или их можно сократить? Найдите ответы на эти вопросы, это надо в первую очередь для вас…

 

Теория

теорияПотери – это операции, на которые вы тратите время и ресурсы, но они не повышают ценности товара или услуги для потребителя.

Технология, которая борется с такими потерями, получила название «бережливого производства» (в переводе с англ. — lean). Ее появление связывают с деятельностью компании «Toyota», менеджеры которой стали просто легендой эффективного производства. Посмотрим, как метод «lean» можно применить для ресторана, причем независимо от его размера.

 

 

Согласно концепции «lean» на любом производстве возникает 8 видов потерь.

Давайте разберем первые 4.

концепция «lean»

 

1. Ненужные перемещения персонала

Кто-то мне возразит, типа, перемещения внутри заведения не могут быть бессмысленными, каждое движение необходимо. Спешу вас огорчить, это все оправдания и нежелание что-то менять. А это значительные финансовые и временные потери! Неправильная организация рабочего места, вынуждающая работника кухни делать лишние шаги за инструментами, к плите, к микроволновке, к миксеру, к мойке и т.д., замедляет его и отнимает время.

Финансовые потери можно посчитать, замерив время, которое сотрудник кухни тратит на бесполезные перемещения при выполнении одной операции, затем это значение умножается на число таких операций за смену, дальше за месяц и за год. Это время можно перевести в деньги, умножив его на затраты на оплату труда работника.

Представим, что повар 2 часа в день тратит на ненужные движения. Он работает 2 смены подряд и 8 смен в месяц. 2 часа * 2 * 8 = 32 часа в месяц неэффективной работы одного повара. Дальше 32 часа умножаем на 12 месяцев и получаем 384 часа в год.

Переводим это все в деньги. Допустим повар получает 16,5 грн. за час работы. Тогда, 384*16,5 грн. = 6336 грн. Один сотрудник отнимает у вас 6 336 гривен в год. А теперь умножьте эту сумму на количество сотрудников. Меня лично пугает эта цифра, а вас?

пугает эта цифра

Не забывайте также, что чем больше работник устает, накручивая бессмысленные круги по кухне, тем хуже он работает. А значит страдает качество его работы в вашем ресторане.

Чтобы оптимизировать ежедневные маршруты сотрудников по кухне надо представить (или нарисовать, почему бы и нет?), как должно размещаться оборудование в идеальном варианте. Потом понаблюдайте за работой одного из работников, встаньте на его место и сделайте все операции за него. В этом нет ничего постыдного, наоборот, это покажет, что вы переживаете за долю своего ресторана и для вас важна каждая мелочь. Понятно, что довести до идеала перемещения персонала просто невозможно. Но вы должны понимать, даже маленький шаг к идеалу может быть полезен.

Какие шаги вы можете сделать прямо сейчас? Приделать к столу маленький контейнер для инструментов, чтобы работник за ними не бегал в общий шкаф? Купить еще одну микроволновку или миксер? Может что-то еще?

 

2. Необоснованное перемещение материалов, которое не добавляет ценности готовому продукту

Продукт проходит несколько этапов перед тем, как «выйти» из ресторана: поступление, транспортировка, обработка, приготовление, перемещение, выброс. Ели задуматься, то этот маршрут можно сократить минимум в 2 раза. Потому что это тормозит работу того же повара, а, следовательно, и работу ресторана в целом.

Есть бессмысленные движения, которые совершают только в силу того, что «тут так принято», или по привычке, или так обустроена кухня и склад. Надо подумать, что из этого можно изменить и упростить. Например, если на кухне мойка, плита, миксер и микроволновка находятся в 10 метрах друг от друга – это приводит к медленной работе повара. Исправить эту ситуацию конечно сложнее, чем переместить шкаф с приборами. Но в принципе реально.

 

Самый легкий способ оптимизировать движение персонала – это отсортировать продукты на складе по частоте их использования, поставив ближе к выходу то, за чем приходят чаще. И поставить более вместительный шкаф рядом со станцией официанта, чтобы сотрудники реже бегали в кладовую или на кухню за салфетками, посудой, зубочистками, приборами и т.д.

Я так подозреваю, что у некоторых из вас проснется скептик и скажет: «Та зачем эти лишние перемещения оборудования, и так все нормально. Пусть персонал побегает немного, я же ему за это плачу». Вы забываете, что чем меньше работник бегает за материалами, тем меньше он их бессмысленно перемещает и тем меньше тратит своих сил. Кроме потери времени здесь также возможны потери от порчи материалов при перемещении. Например, посуду могут уронить, фрукты помять, а приборы потерять или украсть.

 

3. Потери от перепроизводства

У вас бывало такое, что вы приготовили много лапши, съели половину, а остальная будет лежать в кастрюле 3 дня, занимая тем самым саму кастрюлю и место в холодильнике. Знакомо такое? Мне да, как-то было такое, что суп в холодильнике стоял неделю.)) На кухне ресторана происходит так же. Если сделать заготовок свыше плана, то это большие потери. Потому что неиспользованные продукты списывают и выбрасывают. А вы изначально заплатили за них деньги, и получается, что вы выбрасываете деньги.

Только в единичных случаях для планирования заготовок используют «line-check», в котором указывают, сколько, чего и к какому времени должно быть сделано. Затем строго следят за выполнением этого плана.

для планирования заготовок используют «line-check»

Чтобы сэкономить на выплате зарплат, некоторые владельцы нанимают малограмотных гастробайтеров для заготовок, которые вообще не слышали о таком понятии, как «line-check». И вообще, они и так знают сколько и чего надо, метод «на глазок» их конек!)) В результате так и получается, что нарезанная, промытая, замаринованная или отваренная качественная продукция портиться в холодильниках, выбрасывается, или, что еще хуже, подмешивается к нормальным продуктам и идет в производство.

Зачем вам тратить свои деньги на те продукты, которые можно сэкономить, если следить за процессом заготовок? Снижайте потери от перепроизводства, и вы увидите, как повысится эффективность работы на вашей кухне.

 

4. Ненужная обработка

Приведу такой пример: представьте, что повар сделал соус с супердорогим и редкостным ингредиентом, о котором даже не все знают. Да, это вкусно, но так было и раньше, только с добавлением более дешевого ингредиента. Гость не заметит разницы, ему все равно использовались редкостные ингредиенты или нет. Главное, чтобы было вкусно и не очень дорого. По сути, ценность этого блюда для клиента не увеличилась, но вы потратили на его приготовление больше, чем обычно.

 

Другой пример. Достаточно известная ресторанная группа использует для своей службы доставки собственные брендированные автомобили Мини Купер. Сказать, что это увеличило ценность блюда для клиента – нет! Как он относился к нему, так и продолжает относиться. А то что заказанную еду привозят на такой крутой машине – ну да, классно, но клиенту все равно. Т.е. это никому ненужные понты и, конечно же, потери.

 

Затраты на красивое оформление подачи блюда, на качественную посуду, на удобные и качественные инструменты для поваров – все это ни в коем случае не является потерями. Но вот если бренд-шеф разработал новое блюдо в очень эффектной и красивой подаче, но официант не может донести его до гостя, то это просто ненужная обработка.

если бренд-шеф разработал новое блюдо

Короткое резюме: для создания дополнительного сервиса или для работы с оформлением нужно всегда задавать себе вопрос – а насколько для моих гостей будет ценно то, что я для них делаю. Если я не буду этого делать, насколько они заметят разницу?

 

Заключение

Мы разобрали только 4 вида потерь, которые можно сократить или вообще исключить. В следующей статье будем говорить о таких потерях, как время ожидания, излишние запасы, выпуск брака и потери творческого потенциала.

Почему это важно? Потому что вы ускоряете приготовление блюд и обслуживание гостей – это как раз и приводит к увеличению прибыли. И самое важное, время – деньги. П.э. при экономии времени, вы экономите и деньги.

Не пропустите! Это важно не только для организации работы в ресторане. Это можно применять и в обычной жизни. Потому что мы делаем так много ненужных движений, которые только тормозят наши действия и оттягивают результат. Надо научится бороться с этим, и тогда появиться время на любимые хобби, на семью, на отдых и другое, что душе угодно.

Другие статьи

Почему покупатели любят Sainsbury’s?

В основном я пишу о системах автоматизации и о программах лояльности в супермаркете. Да, безусловно – это очень важно для увеличения объема продаж. Но есть еще и другие способы, как сделать, чтобы люд

24 июня 2016

Фискальный регистратор или Кассовый аппарат?

Недавно мой коллега проходил аттестацию на повышение квалификации и там был вопрос: отличия между фискальным регистратором (ФР) и кассовым аппаратом (КА). После окончания тестирования мы собрались на

24 февраля 2016

Как правильно подобрать персонал в ресторан

Если приходится впервые открывать ваше заведение, то надо изначально постараться очень четко определить, кто все-таки нужен из персонала на месте работы. Определитесь с изначальными функциями общепита

10 октября 2016