вернуться назад

ЗА и ПРОТИВ регулярного обновления меню

Cпешка еще никому не помогла. Даже убегать от опасности надо умеючи,
и трезво взвешивая все «за» и «против».

5 февраля 2016

Представьте себя на месте вашего клиента в ресторане. Официант принес обновленное меню, и некоторых привычных вам позиций уже нет. Представили? А теперь послушайте сами себя, какие у вас ощущения? Чувство того, что вас несправедливо кинули и убрали любимое блюдо? Или это наоборот позитивно отобразилось на вашем настроении, и вы только рады попробовать что-то новое. В конце концов, не всю жизнь есть только пасту карбонара!

Это я веду к тому, что каждый гость в вашем ресторане имеет свое мнение, и угодить каждому не получится, как бы сильно вы этого не хотели. Думаете над обновлением меню? Поверьте, найдутся, как сторонники такого шага, так и противники. Давайте лучше рассмотрим эту ситуацию под другим углом. Как изменится внутренняя атмосфера в ресторане, если регулярно обновлять меню. То есть, как будет реагировать персонал, как это скажется на прибыли, на связи с поставщиками и т.д.

Я собрал несколько пунктов «ЗА» и «ПРОТИВ» регулярного обновления меню. Вся информация основана на реальных комментариях наших клиентов и моих друзей, которые управляют ресторанами.

 

«ЗА»: ВЫ КОНТРОЛИРУЕТЕ ПРИБЫЛЬ

Обновляя меню в зависимости от сезона, вы экономите деньги. Сезонные продукты не только вкуснее, но и дешевле не сезонных альтернатив.

Кроме того, обновляя меню с учетом изменяющихся цен на продукты, вы получаете возможность контролировать фудкост, а вместе с ним и прибыль. Это не означает, что стоит вообще отказаться от использования дорогих не сезонных продуктов. Нет! Нужно выбирать комплекс с разных ингредиентов для создания блюд, что позволит вам получать свою прибыль.

то что позволит вам получать свою прибыль

 

«ЗА»: ПОДДЕРЖАНИЕ ИНТЕРЕСА ГОСТЕЙ

Как правило, гостей привлекают заведения, которые предлагают интересное меню — в соответствии с трендами, или хотя бы не «заезженное». Хотя не каждый ресторан может себе позволить формировать ежедневное меню из самых свежих продуктов. Но изменения хотя бы 4 раза в год помогут удовлетворить любопытство гостей. У клиентов сформируется ощущение, что они посещают место, в котором всегда происходит что-то новое и интересное.

Кроме этого, вы можете вносить в меню какие угодно позиции, делать напиток/блюдо дня, предлагать разные коктейли, которых нет в других заведениях и т. д. Одним словом, вы можете придумать свою фишку, которая будет выделять вас на фоне конкурентов. И как результат, утоление любопытства клиентов принесет больше прибыли. Но еще надо, чтобы клиенты стали постоянными и рекомендовали ваше заведение своим друзьям. От этого прибыль увеличится в разы!

 

«ПРОТИВ»: ВРЕМЯ И РАСХОДЫ НА ПЕЧАТЬ

Одним из недостатков частого изменения меню — это необходимость тратить на это время. Потому что, повара должны освоить новые блюда, а официанты выучить новое меню.

Кроме того, надо запустить пробное меню, чтобы прощупать почву, как клиенты отреагируют на новизну. А это значит, что надо учитывать стоимость продуктов, которые используют для приготовления пробных блюд, и не забывать про расходы на печать нескольких обновленных меню.

время не ждет

 

«ПРОТИВ»: ДОПОЛНИТЕЛЬНОЕ ОБУЧЕНИЕ ПОВАРОВ И ОФИЦИАНТОВ ДЛЯ НОВОГО МЕНЮ

Использование новых продуктов, способов приготовления и подачи привлекает внимание гостей. Это факт! Но требуется время, чтобы довести работу поваров до совершенства. Можно потратить несколько дней на отрабатывание блюда, чтобы оно получалось именно таким, каким его задумал шеф, и все равно не достичь совершенства (но если вы не верите в совершенство, то этот пункт не станет решающим в принятии решения).

Фактически новое меню означает, что надо будет организовать новый адаптационный период для персонала.

По поводу этого пункта есть комментарий одного одесского ресторатора: «При смене меню остро всплывает необходимость переучивать официантов. На практике оказывается, что 90% официантов не смогли до конца выучить и предыдущее меню, а тут им приходится удалять из памяти крохи еле-еле попавшей туда информации и наспех фиксировать новую. Что уж говорить о технике продаж и рекомендации!»

 

А ПОЧЕМУ БЫ И НЕТ?

Все эти проблемы с печатью новых меню, обновлением цен и определенных позиций можно решить очень просто. Знаете ли вы о такой вещи, как eMenu? Так вот, с eMenu вам не надо подсчитывать расходы на обновление меню. Потому что с электронным меню вы легко можете обновить весь список блюд, поддерживать актуальные цены, и менять абсолютно всю информацию за считанные минуты.

С eMenu обновлять меню можно как 4 раза в год, так и чаще, без финансовых потерь!

eMenu

 

ВЫВОД

Для начала сделайте пробное меню. В течение как минимум 2-х недель необходимо скрупулезно отслеживать все отзывы гостей, анализировать соотношение позитивных и негативных откликов. И только после этого принимать решение, оставлять нововведение или нет.

Еще один комментарий от ресторатора Одессы, Сергея: «Я бы советовал вносить изменения в меню лишь в следующих случаях:

Сезонность: глинтвейн зимой, гаспачо и фруктовое мохито летом. Да и то, на мой взгляд, этих изменений не должно быть слишком много.

Если себестоимость некоторых блюд начала зашкаливать.

Если кухня не может попасть в стабильный вкус блюда. Речь идет о неких капризных позициях, для приготовления которых требуется слишком серьезный контроль. Или невозможно получить стабильное качество поставок ингредиентов.

Мода, тренд, от которых никуда не денешься.»

Другие статьи

Страшные звери инвентаризации

У моей знакомой есть продуктовый магазин, который находится в небольшом городе в Черкасской области. Как-то мне удалось побывать там во время проведения инвентаризации. Только они это называют ревизие

22 июня 2016

Идея для бизнеса — ресторан на колесах

Сейчас каждый ресторатор пытается превзойти своего конкурента. Он улучшает сервис, внедряет разные акции, предлагает интересные мероприятия и услуги, и т.д. Это всегда будет актуально и эффективно для

22 января 2015

Как повысить выручку ресторана

Зачем позволять официантам дурачиться в рабочее время и кормить секретарш бесплатно?На эти и другие вопросы нам ответит совладелец и генеральный директор Hurma Management Group - Дмитрий Левицкий. «Хо

29 сентября 2016