вернуться назад

Основные принципы бережливого производства

12 июля 2016

Одна из ключевых проблем, с которой сталкиваются рестораторы – это затраты на ненужные расходы. Около 7% бюджета ежемесячно тратятся на списание продуктов. Я решил углубиться в эту тему и предложить ее пошаговое решение. Свои советы я основывал на концепции «бережливого производства», которая применяется в крупных мировых фастфудов.


Цель «бережливого производства» – создание продукции высокого качества при минимальных сроках и затратах труда. Бережливое производство фокусируется на оптимизации бизнес-процессов, учитывает потребности каждого сотрудника.


В основе идеи бережливого производства лежит оптимизация процессов путём ранжирования по признакам “муда” (в переводе с японского “потери”, «отходы»). “Муда” – процессы которые не приносит пользу потребителю.

Для того, чтобы выявить потери, необходимо использовать концепцию Lean, которая выделяет восемь видов потерь. Стоит отметить, что данный список является универсальным. 

необходимо использовать концепцию Lean

 Восемь видов потерь

1. Неэффективное перемещение сотрудников. Не соблюдение правил эргономики и расположения рабочего места 

Сотрудник вынужден совершать множество бесполезных действий. К примеру, расположение мусорной корзины заставляет повара выбрасывать рыбные кости, проходя через всю территорию кухни. Мусор с рыбными отходами оставляет на полу следы рыбьего жира, а благоухание от этой корзины разносится не только по кухне, но и по территории всего ресторана. Отдельным пунктом стоит выделить трудоспособность работника. Лишние телодвижения заставляют почувствовать усталость. Вследствие этого, потенциал сотрудника снижается.
Для решения подобной проблемы стоит продумать всё до мельчайших деталей. К примеру, поставить мусорную корзину не далеко от повара, чтобы ему не приходилось совершать путешествие по всей кухне.
 
Вывод: старайтесь как можно чаще анализировать рабочее место сотрудников и их маршруты. 

2. Транспортировка материала с потерей ценностей.

транспортировка материала с потерей ценностейНе трудно представить весь путь, который проходят продукты начиная от поступления в ресторан до выхода в виде готовых блюд. Подумайте, что на данном пути является бессмысленным. Планировка мест хранения на кухне или комплектация, связанная с правилами и привычками ресторана? Соберите всё что касается этой темы, распределите по бюджету и по лёгкости реализации идей. Для лучшей эффективности старайтесь хранить чаще используемые продукты близко к месту использования.  
Данный пункт имеет связь с предыдущим. Чем меньше сотрудники бесполезно перемещаются, тем больше идёт затрата сил. При оценке потерь, связанных с бесполезной транспортировкой материала, возможен учёт и других факторов. Например, порчи материалов при перемещении – посуду могут уронить, фрукты помять, приборы – потерять или украсть. 
 
Выводвыверенные маршруты для транспортировки материала сэкономят весомую сумму средств.  
 
3. Потери от перепроизводства 

Приготовление ланчей, праздничных и шведских столов — вот ключевые источники перепроизводства и потери продуктов, которые ведут к растратам. Мировые гиганты фастфудов, на примере Макдональдса, по своим нормативам списывают до 2-7% по этой статье расходов.  Что можно сказать о ресторанах, которые это делают без взвешивания и «на глаз»? 
Для планировки подобных заготовок используют систему line-check. Это лист проверки кухни к работе. Line-check делается несколько раз в день. Служит для проверки качества продуктов, в соответствии с нормами. Состояние продуктов должно быть всегда одинаковым. Таким образом, мы можем быть уверены в том, что гость получит именно то блюдо, к которому привык. 
 
4. Бесполезная обработка

Потери данного вида связаны с добавлением завершенному продукту свойств, которые не воспринимаются потребителем, как ценность. Например, достаточно известная ресторанная группа использует гибридные автомобили для доставки своей продукции. С точки зрения создания дополнительной ценности, покупка или аренда такого автомобиля для доставки является бессмысленным. В глазах клиента это не добавит смысла в продукции. Если шеф-повар разработал новое блюдо с оригинальной подачей, а официант не в состоянии донести заказ, то подобная форма – бесполезная обработка.

Вывод: учитывайте факторы окупаемость и полезность ваших идей.

5. Вынужденный простой сотрудников

вынужденный простой сотрудников

Простой сотрудников, связанный с не помытой посудой – бесполезная обработка. Если сотрудник кухни вынужден ждать результата от другого сотрудника, необходимо анализировать как избежать подобных ситуаций. Нагрузки на кухню являются неравномерными. В таком случае, требуется рассчитывать угрозу потерь от ожидания. Необходимо понять, сколько однотипных заказов сможет выдержать кухня. Далее выявить узкие места. Посмотрите на возможности оборудования, на что чаще жалуются сотрудники. На практике, большинство владельцев удивлены скоростью отдачи блюд после модернизации.

Вывод: перестаньте платить сотрудникам за простой.

 
6. Излишки в запасах
 

Как определить избыточность? Для этого стоит анализировать оборачиваемость запаса. Вы должны успеть обернуть партию товара до того момента, когда поставщик потребует выплаты за него. Без процента наценки от поставщика.
Не стоит обходить вопрос и со спиртными напитками. Долговечность данной продукции велика, но закупка товара в огромном количестве не даст положительного результата. К примеру, мартини стоит заказывать не чаще чем два раза в месяц. Такие схемы приносят экономию средств на замороженную прибыль в излишках товарных запасов.

Вывод: не злоупотреблять излишками. Это может привести к потере денег и места на складе. Бюджет можно распределить рациональнее.
 
7.  Ненадлежащие продукты (брак)

Данный вид потери можно связать с неправильным или некачественным приготовлением блюда. Либо прокисло, либо сгорело, испортилось. В результате на приготовление блюда тратится в два раза больше продуктов. Выявите источник проблемы, к примеру, может качество продуктов не соответствует заявленному, или есть через чур сложные технологические приёмы для приготовления данного блюда.
Вывод: Моментально вносить изменения в технологическую карту блюд

 
8. Творческий потенциал
творческий потенциал
Творческий потенциал является связующим звеном между вами и сотрудниками. На самом деле, большую роль играет система трансформации, между тем как сотрудники видят свою работу и какое именно предложение они могут внести для удобства своей трудоспособности. В добавок, нужно грамотно распределять работоспособность своих сотрудников. Если человек постоянно вносит предложения и старается помочь в развитии ресторана, почему он до сих пор чистит картошку? Да, этот вариант весьма сложен для избрания, но в то же время и эффективен. К этому виду потерь также относится отсутствие возможности профессионального роста сотрудника в ресторане.
 
Итог: «Бережливое производство» для ресторана – это схема, приближающая заведение к успеху и увеличению прибыли. Рекомендую запастись ручкой, блокнотом и большим количеством времени. Или же применить простое техническое решение вышеописанных проблем.
Система iiko самостоятельно контролирует учёт бережливого производства. Больше нет необходимости вручную искать утечку денег из заведения. Программа сама подскажет где проблема и способ ее решения. Начните применять концепцию бережливого производства начиная с собственного рабочего времени. Используйте свободное время на отдых, а не на работу. А система  iiko поможет Вам в этом.
Другие статьи

ЗА и ПРОТИВ регулярного обновления меню

Представьте себя на месте вашего клиента в ресторане. Официант принес обновленное меню, и некоторых привычных вам позиций уже нет. Представили? А теперь послушайте сами себя, какие у вас ощущения? Чув

5 февраля 2016

Как выглядит и работает супермаркет будущего

Итальянская фирма дизайна Carlo Ratti Associati презентовала на выставке Expo 2015 в Милане концепцию супермаркета будущего. По словам основателя фирмы Карло Ратти: “Павильон сам показывает, как новые

30 ноября 2016

Электронное меню. Новый ресторанный тренд

Всего несколько лет назад у каждого был телефон с кнопочками. Со своим назначением он справлялся вполне, звонил, отправлял сообщения, был в нем и калькулятор и будильник. Но счастье было не полным пок

11 марта 2014