вернуться назад

Ошибки ресторанного бизнеса

17 октября 2016

Сильная конкуренция, растущая стоимость еды и напитков – вот только несколько вызовов, с которыми сталкиваются бары и рестораны сегодня. Одним словом там, где более 60 % ресторанов банкротятся в течение первых трех лет, ставки высоки. Как владельцу ресторана или бара, вам необходимо иметь не только несколько трюков про запас и немного удачи для того чтобы выживать и развиваться. Маркетинг, продажи, прибыль и убытки, обслуживание, кадровая политика, запасы, качество еды и напитков, меню, технологий — список можно продолжать до бесконечности. 

Рассмотрим пять самых крупных проблем, влияющих на ресторанный бизнес:

 

  1. Непостоянство качества продуктов: даже рестораны с самыми исключительными блюдами могут попасть в эту ловушку. В то время как угодить каждому посетителю не представляется возможным, всегда есть способы, которые могут помочь сделать их скорее довольными, чем нет. Среди них – выбор лучших поставщиков, постоянное использование ингредиентов одного и того же качества при приготовлении всех блюд и напитков, адекватная комплектация кухонного персонала в предполагаемые часы пик, а также надлежащее хранение продуктов с закрытыми крышками и строгим соблюдением стандартов безопасности.
     
  2. Несоответствующие процедуры обучения персонала: текучесть кадров в ресторанной индустрии общеизвестна, поэтому очень важно правильно организовать процесс обучения персонала. Перед тем, как допустить своих сотрудников к работе, убедитесь, что у них есть все знания, необходимые им для должного выполнения своей работы. Это подразумевает организацию тщательного процесса обучения и ориентации, наличие настольной книги сотрудника, и создание обратной связи.
     
  3. Неверный расчет цен блюд меню: удержание цен на блюда и напитки под контролем и поддержание рентабельности цен требует понимания того, как правильно рассчитать цены в меню. В целом, наценка на блюдо должна составлять 30-35%, учитывая затраты на продукты, труд и обслуживание.
     
  4. Отсутствие владельца бизнеса на работе: ресторанный бизнес связан с множеством проблем, стрессов и длительными часами пребывания на работе. Но владельцы, которые не ведут пристального наблюдения за ежедневными операциями, подвергают свой бизнес серьезной опасности.
     
  5. Чрезмерное воровство: про это мы писали в нашей предыдущей рассылке, воровство в барах и ресторанах может принимать множество различных форм и его сложно распознать. Будучи занятым владельцем ресторана, вы не можете находиться в нескольких местах одновременно. Тем не менее, чтобы избежать воровства Вы можете предпринять определенные меры, такие, как установка камер видеонаблюдения вашем заведении или программы автоматизации на примере iiko, аккуратное ведение учета запасов продуктов и напитков, а также обеспечение безопасности всех операций с кредитными картами.

Вывод: причин, по которым ваш ресторанный бизнес, так и не вышел на долгожданные обороты, существует очень много. Возможно, была неправильно выбрана тематика заведения или недостаточно хорошо продумана концепция. Выбранное вами место может не в полной мере соответствовать аудитории заведения. Большое значение имеет актуальность кухни – те или иные блюда будут востребованы у определенного круга лиц. Очень важным фактором также является профессионализм вашего персонала – неграмотно подобранная команда работников. Проблема кажется не вполне существенной, хотя на деле подобрать квалифицированный и профессиональных персонал – задача не из легких. Строя отношения с управленцами, общайтесь с ними как с партнерами по бизнесу – это будет наиболее действенной мотивацией для максимальной отдачи. Обращайтесь с основной командой как с семьей – тогда вы сможете вкладывать в этих людей деньги на обучения и создадите надежную базу.

Другие статьи

Электронное меню. Новый ресторанный тренд

Всего несколько лет назад у каждого был телефон с кнопочками. Со своим назначением он справлялся вполне, звонил, отправлял сообщения, был в нем и калькулятор и будильник. Но счастье было не полным пок

11 марта 2014

ЗА и ПРОТИВ регулярного обновления меню

Представьте себя на месте вашего клиента в ресторане. Официант принес обновленное меню, и некоторых привычных вам позиций уже нет. Представили? А теперь послушайте сами себя, какие у вас ощущения? Чув

5 февраля 2016

Взгляд в будущее

Пару лет назад я ходил в один одесский ресторан, и вместо обычного, бумажного меню, мне принесли … сенсорный планшет. Я подумал: «Это что, они продают технику таким образом? Видимо заключили договор с

27 ноября 2015