вернуться назад

Как повысить выручку ресторана

29 сентября 2016

Зачем позволять официантам дурачиться в рабочее время и кормить секретарш бесплатно?

На эти и другие вопросы нам ответит совладелец и генеральный директор Hurma Management Group — Дмитрий Левицкий.

 «Хотите, чтобы ресторан приносил больше денег?  Есть два пути, как добиться этого результата: либо должно быть больше гостей, либо надо биться за увеличение среднего чека — суммы, которую человек оставляет в ресторане. И то и другое в итоге приводит к увеличению оборота. Надо только понимать, над чем именно мы в данный момент работаем».

Поэтому, сегодня мы поговорим с вами о способах увеличения количества чеков и как правильно работать со средним чеком.

Сделаю небольшое отступление. Ознакомившись с интервью Дмитрия Левицкого, можно выделить три интересных способа по увеличению количества гостей, соответственно, повышения прибыли вашего ресторана.

Давайте рассмотрим более подробно примеры, приведённые в интервью, и попробуем их разобрать в кратком варианте:

 

Первый метод – привлечь новых посетителей
 
 
Разные люди посещают ресторан в разное время и с разными целями. Понятно, что с другого конца города на обед к вам никто не поедет. Так что, если мы планируем о привлечении людей на завтра или на ланч, вполне логично работать с картой территории, в которую, например, входят ближайшие офисы:
 
«Когда мы открывали «Куклы ПисТолеТы», сделали ставку на секретарей — вся информация в офисе через секретаря распространяется быстро. Обзванивали офисы по соседству и предлагали секретарям в честь открытия два бесплатных ланча. Потратили на акцию 10 000 гривень, если считать по себестоимости подаренных ланчей. Несколько сотен человек перебывало в нашем ресторане за первый месяц. Рекламная перетяжка на месяц там же, на Киевской, на тот момент обошлась бы мне в 50 000 гривень Привела бы она к нам несколько сот человек? Да ни в жизни при том обилии рекламы, которая там есть. На ланч мы стали полностью заполняться, наверное, месяца через четыре после открытия».
 
По словам Дмитрия, тематические вечеринки также являются несомненным атрибутом:
 
«Уже два года, например, у нас по вторникам собираются кауч-серферы — люди, которые живут друг у друга, когда путешествуют по миру. Было время, когда собирались байкеры, но это не очень хорошая для ресторана тусовка: все за рулями, пьют кока-колу или чай. Сейчас вот с кикером завязались: привезли в бар «Дорогая, я перезвоню…» профессиональный кикерский стол, проводим турниры по настольному футболу»
Второй метод — повышения оборачиваемости стола
 
Более подробная информация была в нашей рассылке под названием: «Бережливое производство». Здесь вся работа со скоростью: за два часа ты должен успевать не три, а четыре раза покормить людей на одном столе. Это возможно, если вы все быстро подаете, нет задержек, гости не ругаются.

«Мы стараемся наши бары, на которые приходится большая доля выручки, организовывать наиболее эффективным образом: у нас там все подписано, все бутылки на своих местах. Заказывают текилу — бармен протягивает руку не глядя, она здесь».
Третий метод — работа с постоянными гостями.

Увеличение частоты визитов тех, кто к вам уже ходит. Это во многом упирается в качество работы с гостем. Именно над этим необходимо работать больше всего. Вопрос удержания гостей — правильный сервис и правильная атмосфера в зале. В данной стратегии практически нет привлечения новых людей, никогда не даётся никакой рекламы — внешняя реклама нужна, если необходимо привлечь новых посетителей.

 
«Скажем, есть некий Александр, который по пятницам пьёт с друзьями. Две пятницы он ходит ко мне, две — к Новикову. Если я сделаю так, чтобы он в следующем месяце пришел ко мне не два раза, а три, я подниму продажи в полтора раза. Если каждый гость придет на один раз больше, этого будет более чем достаточно, чтобы ресторан рос и развивался. Почему-то про это часто люди не думают ни в торговле, ни в ресторанной отрасли. Сделать так, чтобы Александр пришел в следующем месяце не два, а три раза, гораздо проще и дешевле, чем найти человека, который ни разу ко мне не ходил, затащить его, дать ему за пиво за полцены».
 
c6cda835-8544-4c86-b80a-5a5be5b1a0aa
 
Работа со средним чеком
 

Что можно делать, чтобы гость потратил больше? Во-первых, можно увеличить количество позиций в чеке. Очень легко контролировать этот показатель — база данных выдает, сколько позиций в чеке и сколько покупает гость. Если он покупает две-три позиции, можно  поставить задачу, чтобы их было четыре — за счет дополнительных предложений, например. Во-вторых, продавать не больше позиций, а более дорогие позиции.

c0d16008-3027-4af5-b0fa-50f89977420a
«Работа со средним чеком у нас чаще всего сводится к разным конкурсам для сотрудников, которые мы проводим по продаже конкретного блюда или конкретных напитков, для расширения позиций в чеке. Начиная от игры в лото и заканчивая командными играми: например, бармены против официантов. Один из самых гениальных конкурсов — фанты. Официанты с утра пишут задания: этому фанту сделать то, этому — это. Например, поцеловать гостя в затылок или залезть на барную стойку и спеть песню «В лесу родилась елочка», продать хотя бы один десерт, сидя под столом. Они бросают это все в кастрюлю или шапку, дальше выходит менеджер и объявляет топ-5 блюд, которые сегодня разыгрываются. Это блюда, повышающие средний чек. Как только кто-то из официантов продал позицию из этого списка, он может указать любого из коллег, кому тянуть фант. Жертва вытягивает задание и выполняет немедленно».

Подобный метод можно расценить:

  1. С одной стороны, это мотивация официантов или барменов, это весело, настроение хорошее;
  2. Второй момент — повышение среднего чека: продаем то, что надо продавать;
  3. Третий —  увеличение количества чеков за счет сарафанного радио, потому что гости начинают втягиваться в эту историю. Спрашивают официанта, что это было. Покупают специально позицию из списка, чтобы увидеть еще шоу.
 
А  самое главное — мне это не стоит ни копейки.
 
Вывод: прежде всего, у вас должен быть лозунг — люди приходят к людям, а не к еде, не к дизайну. И люди, которые обслуживают вас в ресторане, не просто доставщики еды, они часть концепции, часть вашего предложения. Вы должны гордиться вашими людьми, давать им много свободы, творчества и всячески поддерживаем креатив. Даже при приеме на работу или оценке персонала давайте креативные задания, применяйте вышеизложенные рекомендации и ваш бизнес станет на новый уровень.

Источник: http://www.forbes.ru/
Особая благодарность: Дмитрию Левицкому.

 

 

Другие статьи

Бизнес-идея — «кофе с собой»

Для многих открыть кофейню – это мечта детства. И я не исключение: готовить ароматный напиток, капучино, мокачино, глясе, предлагать вкусную выпечку, печенье, улыбаться клиентам и желать хорошего дня.

22 января 2016

Признания охранника супермаркета

Охранник в супермаркете, как смотрящий учитель на школьной дискотеке. В обязанности охранника входит наблюдение за покупателями и персоналом. Поэтому очень важно нанять на работу ответственного и вним

16 марта 2016

Обзор бюджетного мини-компьютера Smart Box X9

Попал мне в руки вот такой необычный девайс под названием Smart Box X9. Устройство представляет из себя гибрид планшета и настольного ПК. Мы привыкли к тому, что рабочее место официанта - это или боль

29 ноября 2016